Notas Soltas & Coisas Doces

Das videiras sei que são bonitas, frondosas e refrescantes. Gosto do corte das folhas a lembrar saias para usar na praia ou numa tarde soalheira a que se junta um copo de vinho para completar o quadro. E as cores? Verdes claras quando rebentam, verdes escuras no Verão e no Outono tornam-se numa paleta de amarelos, laranjas e castanhos, como que a aquecer o ambiente e a forrar o chão para receberem as primeiras chuvas e as mãos que as irão vindimar.

Delas, cristalizo ainda nos sentidos os frutos: bagos rosados ou dourados para saborear ou para ofertar a Baco. Mas não são só os frutos que têm lugar na mesa. Com as folhas também se faz uma refeição antiga, oriental e saborosa.

A receita é da parte turca do Chipre. Chegou ao meu conhecimento através do livro de Yotam Ottolenghi, O Novo Vegetariano, que contém 120 receitas originais desenvolvidas pelo autor para a coluna New Vegetarian da revista Guardian Weekend. Estas são bastante apelativas, fáceis de executar e óptimas para vegetarianos e não só. A ousadia, pelo exemplo que fica, é um traço da sua forma de abordar a culinária. Esta em particular é um clássico da cozinha turca que pode ser servido morno ou à temperatura ambiente como entrada ou como petisco.

INGREDIENTES

20 a 25 folhas de videira frescas e tenras

4 chalotas, picadas finamente

4 c. de sopa de azeite

20 g de manteiga sem sal, derretida

200g de iogurte grego, mais algum para servir

25g de pinhões, ligeiramente torrados

½ c. de sopa de estragão, picado finamente

2 c. de sopa de salsa, picada finamente

3 c. de sopa de endro, picado finamente

Raspa de 1 limão

1 c. de sopa de sumo de limão

70g de farinha de arroz

3 c. de sopa de pão ralado

Sal e pimenta-preta q.b.

PREPARAÇÃO

Aquecer o forno a 190.ºC.

Colocar as folhas de videira num recipiente e cobrir com água a ferver e deixar demolhar durante 10 minutos. De seguida, retiras as folhas, secá-las com um pano de cozinha. Com uma tesoura, aparar os pedaços duros na base das folhas.

Numa frigideira, deitar uma colher de sopa de azeite e saltear as chalotas durante 8 minutos. Deixar arrefecer.

Num prato de forno redondos dispor as folhas de videira, cobrindo o fundo e os lados, sobrepondo-as ligeiramente e permitindo que que passem acima do rebordo do prato.

Depois, misturar a manteiga derretida com 2 c. de sopa de azeite e utilizar cerca de 2/3 para pincelar generosamente as folhas que estão a forrar o prato.

De seguida, misturar as chalotas, o iogurte, os pinhões, as ervas aromáticas, a raspa e o sumo de limão. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto. Juntar a farinha de arroz e mexer bem até obter uma pasta homogénea.

Espalhar o preparado uniformemente sobre as folhas que estão a forrar o prato. Dobrar as folhas para cima do recheio e cobrir com as restantes folhas de videira. Pincelar com a restante mistura de manteiga e azeite. Por fim, polvilhar com pão ralado e regar com a restante colher de sopa de azeite.

Levar ao forno durante 40 minutos ou até as folhas estarem estaladiças e o pão ralado estar dourado. Retirar do forno e deixar repousar por 10 minutos.

Servir com iogurte grego bem fresco.

Esta receita é bastante invulgar e revela-se uma agradável surpresa. No livro, Yotam Ottolenghi refere que esta tarte pode ser feita com folhas de videira em conserva. Como tenho videiras no quintal, decidi arriscar e tentar fazer uma conserva aproveitando as folhas que ainda estão tenras para utilizar noutra altura do ano. Em tempo darei nota do resultado e, se for bom, deixarei a receita.

Bom apetite!

Que bos faga bun porbeito!