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Partilha ou exibicionismo?

por Paula, em 13.08.15

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A capacidade de partilhar é uma qualidade que nos torna mais humanos; é dizer-se e saber-se um ser sensível, despojado de egoísmo.

 

Infelizmente, existe a ideia de que quem partilha o faz para se exibir e não pelo simples acto de comungar com o outro, de gozar do mesmo prazer de ter, de provar, de sentir. 

 

Para mim, quando algo é partilhado torna-se mais bonito, mais saboroso. Tudo se torna (ou deveria tornar-se) melhor. Só assim é que a vida faz sentido.

 

Para que conste: nos escritos deste blogue fica exarado que as partilhas, aqui, são para continuar com o mesmo gosto. Por isso, deixo-vos uma receita de ensopado de pato que fica uma delícia. E, já agora, partilhem com quem mais desejarem (e, sobretudo, com quem vos trate bem). ;-D

 

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ENSOPADO DE PATO

 

INGREDIENTES

Para o ensopado:

1 pato inteiro c/ os miúdos

3 cebolas médias, cortadas em meias-luas

2 alhos, ralados

1/2 de limão

1 ramo de salsa, picada

1 haste de serpão

2 folhas de louro

2 cravinhos

1 piri-piri

1 colher de sopa de banha

1 colher de sopa de farinha

3 dl de vinho tinto (de boa qualidade)

Sal e pimenta, moída na hora, q.b.

Fatias de pão torrado q.b.

 

Para o caldo:

2 cenouras, cortadas em pedaços

1 cebola, cortada em quartos

2 dentes de alho, cortados ao meio

2 alhos franceses, médios, cortados em rodelas

1 folha de louro

A carcaça do pato

1 litro de água

Sal e pimenta q.b.

 

PREPARAÇÃO

Começar por lavar bem o pato e secá-lo com papel de cozinha. De seguida, esfregá-lo com rodelas de limão para dar sabor e para atenuar o sabor da gordura da ave.

 

Partir o pato em pedaços, tendo o cuidado de separar as partes do peito da carcaça. Esta servirá para fazer o caldo. Esfregar com sal e os alhos. Cortar os miúdos em pedaços pequenos. Reservar.

 

Entretanto, deve dar-se início ao caldo que irá cobrir o ensopado. Para isso, colocar todos os ingredientes numa panela. Deixar levantar fervura e cozinhar cerca de 40 minutos. Coar e reservar até ser necessário.

 

Num tacho, colocar a banha e o pato com a pele voltada para baixo. Deixar cozinhar até ficar dourado e voltar para que sele do outro lado. Quando tiver aloirado, polvilhar com a farinha. Cobrir com o vinho. Colocar os restantes ingredientes e 2 dl do caldo. Tapar e deixar estufar em lume brando até o pato ficar bem tenro. Ao longo da cozedura, deverá adicionar-se um pouco mais do caldo para que o molho não seque.

 

No final, retirar o molho, levar por uns minutos ao frigorífico para que a gordura solidifique. Retirar a mesma com a ajuda de uma escumadeira. Reaquecer o molho. Colocar umas fatias de pão no fundo de uma travessa funda, dispor o pato e cobrir com o abundante molho e um pouco de salsa ou coentros frescos, picados na hora.

 

Sugestão: o caldo que sobrar poderá congelar-se para se utilizar mais tarde para dar sabor a outro prato.

 

Este ensopado fica realmente delicioso.

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

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Perna de cabra estufada

por Paula, em 12.04.15

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Um dos pratos de que gosto bastante é a chanfana, um prato tradicional da Beira Alta que se traduz por ser carne de cabra velha, cortada aos pedaços e cozinhada num tacho de barro que vai ao forno. Desta vez, optei por cozinhar uma outra peça da cabra num tacho de barro específico e sem a levar ao forno.

 

Há dois anos, estive uns dias com os meus pais em S. Pedro do Sul, onde descobri a loiça de Molelos. Esta caracteriza-se essencialmente pela sua cor preta, mas não só. Enquanto os tachos de barro comuns necessitam de um tratamento prévio antes de serem utilizados, as peças de barro de Molelos dispensam-no. Mais: podem ir ao lume sem estarmos de coração nas mãos pensando que se vão partir e podem também ir ao forno sem qualquer perigo. É uma loiça segura e que confere aos cozinhados um sabor extraordinário por manter as características dos alimentos. É nesta loiça que agora faço boa parte dos estufados que cozinho.

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INGREDIENTES

1 perna de cabra

4 c. de sopa de azeite

3 cebolas, cortadas em meias-luas

6 dentes de alho picados

3 folhas de louro

2 c. de sopa de pimentão

4 tomates picados, limpos de pele e sementes

1 talo de aipo

3 cenouras, cortadas grosseiramente

2 copos de vinho tinto (cerca de 200 ml cada)

1 copo de água

1 cálice de aguardente de medronho

1 ramo de salsa

1 haste de serpão

Sal, pimenta e piri-piri a gosto

 

PREPARAÇÃO

De véspera, colocar todos os ingredientes num tacho de barro, envolver bem e deixar no frigorífico durante a noite.

 

No dia seguinte, colocar o tacho ao lume, brando, e deixar cozinhar por cerca de 4 a 5 horas, tendo o cuidado de vigiar. Se precisar, pode acrescentar mais um pouco de água.

 

Servir quente, acompanhada de boa batata cozida.

 

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A carne fica tenra e suculenta, soltando-se facilmente do osso.

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Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito! 

 

 

Música: "C'est le printemps", de Stacey Kent

 

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Farinha de Abóbora

por Paula, em 17.02.15

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A paisagem do Vale de Alvoco da Serra não era como a conhecemos hoje. Foi apenas a partir do século XIX que a Serra da Estrela viu as suas "saias" ganharem novos contornos. A "revolução" deu-se por conta do milho. 

 

Embora tenha crescido habituada a ver nascer tudo o que se plantava nas terras do Aguincho, a verdade é que nem sempre foi assim. Por um lado, as terras eram efectivamente pouco férteis; por outro, havia escassez de variedade de produtos, pelo que cada região produzia o que mais dava ou tinha para cultivar. No caso das aldeias serranas, predominava o centeio e o trigo que se adaptavam a solos mais pobres. Todavia, as sementes destes cereais rendiam pouco.

 

O milho surgiu em Portugal por volta do século XVI, mas só se estendeu às Beiras nos séculos XVIII e XIX. Sendo um cereal de bom rendimento, depressa tomou o lugar principal de cultivo. Como necessitava de bastante água, era necessário adaptar as terras íngremes ao seu cultivo e à rega. Surgem assim as levadas que conduziam as águas das ribeiras para os socalcos feitos pelos agricultores. Com esta revolução, surge também a figura do zelador das levadas, que era nomeado pelas gentes da aldeia e pago pela paróquia, que determinava as horas a que cada um podia regar. E quem fosse nomeado para a função, não podia recusar. Este sistema de uso das águas das levadas, ainda está em vigor nestas aldeias.

 

A transumância era habitual nas terras serranas, sendo que o gado era constituído essencialmente por cabras e ovelhas. Com a introdução do milho, a forragem começa a ser utilizada no Inverno para alimentar os animais, dando lugar ao esmorecimento daquela actividade, que tanto rendimento trouxe ao Vale de Alvoco, e ao aproveitamento do estrume para adubar as terras. No século XX, ainda era este o quadro da agricultura serrana. Muitas foram as viagens de Lisboa para o Aguincho em que eu e o meu pai levávamos carregos de estrume retirado das capoeiras das galinhas e dos coelhos para adubar a terra escura dos socalcos que iriam receber as batatas.

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A farinha de abóbora é um prato que se cozinhava em casa dos meus avós paternos que viviam no Aguincho. Era feito essencialmente para comer ao pequeno-almoço, mas também era servido como sobremesa. Para o efeito, adicionava-se mel, pois não havia açúcar à disposição.

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Os naperons são um produto artesanal da Botão de Pérola.

 

FARINHA DE ABÓBORA DO AGUINCHO

(Receita da minha mãe)

 

INGREDIENTES:

400 g de abóbora cozida e escorrida

3 c. de sopa de farinha de milho

3 c. de sopa de mel de rosmaninho ou de açúcar amarelo

150 ml de leite

1 gema de ovo

1 pau de canela

1 raspa de limão

 

PREPARAÇÃO:

Desfazer a abóbora, já cozida num pouco de água temperada com sal e escorrida, com a ajuda de um garfo (para uma apresentação mais rústica) ou com a ajuda da varinha mágica.

 

Num tacho, colocar o leite e juntar a gema de ovo. Mexer bem até esta se desfazer. Adicionar o açúcar e a farinha peneirada. Mexer bem com a ajuda de uma vara de arames, para não criar grumos.

 

De seguida, juntar a abóbora, o pau de canela e a raspa de limão. Colocar o tacho  ao lume. Envolver bem o preparado. Ir mexendo e deixar ferver até que ganhe a consistência desejada (tipo leite-creme).

 

Colocar em taças e decorar a gosto com canela ou frutas da época.

 

 

A receita original não leva canela nem limão. Esta é a versão da minha mãe para a enriquecer um pouco mais.

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

 

 

Nota: Os naperons são um produto artesanal da Botão de Pérola.

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Arroz de cavala e alho francês

por Paula, em 16.01.15

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Sempre me lembro de ter cavala servida em casa dos meus pais. A minha mãe, adepta indiscutível de peixe cozido, fazia-a desta forma inúmeras vezes. Eu não me importava porque até gostava (e ainda gosto). Mas os meus irmãos e o meu pai faziam uma fita e quase se recusavam a entrar na cozinha.

 

Quando procuro este peixe, lembro-me sempre da minha mãe. Foi ela que me ensinou a gostar de peixe - de todo o peixe, na verdade - e isso vem-me amiúde à memória. Ás vezes, numa carinhosa cumplicidade, fazemos estes "petiscos" só para nós. E sabem tão bem, apesar de serem tão simples. Mas é aqui que está o encanto: não é preciso mais, os verdadeiros sabores dos alimentos são aqueles que assaltam o nosso paladar.

 

INGREDIENTES

2 cavalas

1 chávena de arroz carolino

1 cebola, picada

1 dente de alho, picado

1 tomate, pelado e picado

1 alho francês, cortado em juliana

1 ramo de salsa

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

Manteiga q.b.

1 copo de vinho branco

Água q.b.

 

PREPARAÇÃO

Numa panela, colocar água e as cavalas. Temperar com sal e deixar cozer. Depois, retirar as cavalas, reservando a água da cozedura, e limpar de espinhas.

 

Num tacho, colocar um fio de azeite e uma noz de manteiga, Juntar a cebola e deixar alourar. De seguida, adicionar o alho, o tomate e o alho francês. Temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar cozinhar por cinco minutos. Juntar o arroz e refrescar com vinho branco. Regar com 2 chávenas da água de cozer as cavalas e uma de água. Ir mexendo e verificando se precisa de mais caldo, pois deve ficar um arroz malandrinho.

 

Quando estiver quase cozinhado, deitar metade da salsa e envolver. No fim, envolver a cavala cozida no arroz e acrescentar a restante salsa. Servir imediatamente.

 

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Uma nota final em relação ao arroz. Para fazer um arroz malandrinho, deve utilizar-se o arroz carolino, que fica mais cremoso. Depois há que ter em conta a quantidade de água em relação ao arroz. Para uma chávena de arroz, serão três de água (eu costumo colocar ainda mais meia chávena para ter a certeza de que fica bem cremoso e com molho).

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

 

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Sopa de nabiças com grão e presunto

por Paula, em 12.01.15

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Com costelas acentuadamente beirãs, as sopas «com entulho» sempre fizeram parte das minhas refeições. Quando se fazia a matança do porco, aproveitava-se tudo. Os ossos eram guardados para depois aromatizarem as sopas.

 

Esta sopa em particular, leva-me para esses dias de cozinha tradicional beirã que marcaram o meu paladar. Não utilizei ossos, mas antes as partes mais secas de um bom naco de presunto que os meus pais me deram. O efeito é o mesmo: um aroma fantástico e o sabor acentuado – muito bom! – da carne nos legumes.

 

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Antigamente, na Beira Alta, não se utilizava a cenoura. De modo que querendo aproximar-me da autenticidade desses sabores, utilizei a abóbora.

 

INGREDIENTES:

1 molho de nabiças, cortadas grosseiramente

400 g de grão cozido

500 g de abóbora, cortada em cubos

1 cebola grande, cortada grosseiramente

1 dente de alho

2 batatas médias, cortadas em cubos

Pedaços rijos de presunto (ou aparas)

Azeite e sal q.b.

Cubos de presunto a gosto

 

PREPARAÇÃO:

Numa panela, colocar as batatas, a cebola, a abóbora, o alho e pedaço de presunto. Cobrir com água e levar ao lume até estarem cozidos. Retirar o presunto e reservar.

 

Com a ajuda da varinha mágica, reduzir tudo a puré. Adicionar as nabiças, juntar mais água, se necessário, regar com um fio generoso de azeite e temperar com sal. Voltar a colocar o presunto na panela e deixar levantar fervura novamente.

 

Quando as nabiças estiverem quase cozidas, é hora de juntar o grão. Deixar apurar. Rectificar os temperos.

 

Servir com cubos de presunto e pão ou broa a gosto.

 

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É um prazer simples, rústico – no bom sentido da palavra – com muito sabor.

 

Bom apetite!

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«Roupa Velha» ou o melhor do Natal!

por Paula, em 26.12.14

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O Natal é a altura em que juntamos a família para um noite especial onde reina a harmonia e onde a mesa tem também um lugar central. A noite da Consoada é aquela por que todos anseiam. Cá em casa, manda a tradição que o bacalhau, acompanhado de batatas, couve portuguesa e ovos cozidos seja o rei da mesa. Mas a tradição é ainda mais forte no dia de Natal: ao almoço não pode faltar roupa velha na mesa. Por isso, na noite anterior coze-se bacalhau a mais para que sobre para o dia seguinte.

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O melhor do Natal, para mim, é a roupa velha! Sem este prato simples, não sinto que seja Natal.

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Boas Festas!

Buonas Fiestas!

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Casulas com toucinho fumado

por Paula, em 13.05.14

Coração de VianaGalo de Barcelos

 

Originárias de Trás-os-Montes, terra de gente de trabalho e vida dura, e enraizadas na cultura gastronómica daquela região, as casulas são, em rigor, o feijão que se colhe ainda na vagem quando o grão está bem formado, mas ainda não está seco.

 

Para fazer parte da mesa durante os rigorosos Invernos, as vagens são partidas em pedaços e colocadas a secar ao sol durante vários dias. Depois de bem secas, acondicionam-se até chegar a quadra Carnavalesca, altura em que se faz o famoso prato de casulas com butelo, um enchido que é preparado com ossos esmagados, típico da região transmontana.

 

Casulas com toucinho fumado

 

INGREDIENTES

 

200g de casulas

1 folha de louro

1 pé de segurelha

1 c. de sopa de azeite

1 cebola picada

1 dente de alho picado

150g de tomate em conserva (em pedaços)

½ chouriço, sem pele e cortado às rodelas

200g de toucinho fumado, cortado em pedaços

Sal e pimenta q.b.

Caldo q.b.

½ ramo de salsa picada

 

PREPARAÇÃO

 

Numa panela de pressão, colocar as casulas, previamente lavadas, a folha de louro e a segurelha. Cobrir com água e levar ao lume. Deixar ferver cerca de 40 minutos.

 

De seguida, preparar o refogado. Num tacho colocar o azeite e a cebola e deixar alourar. Adicionar o alho e o tomate e deixar apurar um pouco.

 

Juntar o toucinho e o chouriço e deixar que libertem osa sabores. É então altura de juntar as casulas que se retiram do caldo com a ajuda de uma escumadeira. Regar com um pouco do caldo da cozedura das casulas. Temperar com um pouco de sal e pimenta e refrescar com salsa picada.

 

Casulas de Trás-os-MontesCasulas com toucinho fumado

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jo étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

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Coisas simples com Pablo Neruda

por Paula, em 04.05.14

 

Flores do campo

 

Chegar numa tarde ou num dia qualquer

Às aldeias humildes onde ninguém espera,

Onde o perfume das flores, beijos de primavera

Nos recebe e nos faz pulsar o coração

 

Na emoção singela das coisas pequenas

que sabem ser doces, nos parecem risonhas

atrás do encanto ingénuo da tarde que sonha

ou do dia que arqueia da sua canção.

 

Cansaço inútil o nosso na bruma de olvido

que tecem as fragâncias das flores de ninho

num encantamento de amor e de bondade!

 

E sentirmo-nos humildes pequenos e malditos

pela estrada ilusória de nossos longos gritos

no quebranto da fatalidade.

 

Pablo Neruda, "As aldeias humildes" in Cadernos de Temuco

 

Açorda com filetes de cavala

 

AÇORDA COM FILETES DE CAVALA

 

INGREDIENTES

 

500g de pão saloio de véspera, cortado em pedaços

0,5L de água

3 dentes de alho, laminados

100 ml de azeite

1 ramo de coentros, picados, + algumas folhas para finalizar

2 ovos

Sal e pimenta q.b.

2 latas conserva de filetes de cavala em óleo

 

PREPARAÇÃO

 

Colocar o pão num recipiente e cobrir com água. Deixar a demolhar um pouco.

 

De seguida, fazer o refogado deitando o azeite num tacho seguido do alho. Deixar alourar ligeiramente e juntar alguns coentros.

 

Adicionar o pão e a água, temperar com sal e pimenta e envolver bem no refogado. Deixar cozer. Nesta fase, poder-se-á juntar mais alguns coentros frescos.

 

Juntar os ovos e envolver no preparado. Finalizar com as restantes folhas de coentros e com as filetes de cavala.

 

Conserva de filetes de cavala

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jo étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

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Imagens que falam

por Paula, em 01.05.14

Grafiti de José e Pilar em Alfama

Grafiti de José e Pilar, em Alfama, Lisboa

 

Uma das coisas que mais aprecio nas ruas de Lisboa são os graffiti bem desenhados nas paredes. Alguns são verdadeiras obras de arte. Nas minhas deambulações por Alfama, deparei-me com alguns artistas a trabalhar ao vivo, de que não captei imagens. Fixei e demorei-me na contemplação da que acima se apresenta. Mais do que os dizeres que rodeavam a figura, é a própria imagem que fala mais alto. Linda.

 

Feijão-branco com chouriço

 

FEIJÃO-BRANCO COM CHOURIÇO CASEIRO

 

INGREDIENTES

 

600g de feijão-branco cozido, em conserva

4 c. de sopa de tomate em cubos

½ chouriço

1 cebola, cortada em cubos

½ dente de alho picado

1 fio de azeite

1 c. de sopa de manteiga

Salsa q.b.

80ml de vinho branco

Sal q.b.

Fatias de pão torrado, q.b.

 

PREPARAÇÃO

 

Num tacho, colocar o azeite e a manteiga.

 

De seguida, juntar a cebola e o alho. Deixar alourar.

 

Adicionar o tomate e deixar cozinhar um pouco.

 

Colocar o chouriço e, em lume brando, deixar que largue o sabor. Juntar então a salsa picada e temperar com um pouco de sal.

 

Refrescar o refogado com o vinho branco. Deixar evaporar o álcool e de seguida acrescentar o feijão-branco. Deverá deixar ganhar temperatura e apurar os sabores.

 

Entretanto, torrar as fatias de pão.

 

Para empratar, colocar uma fatia de pão no fundo prato, cobrir com o preparado de feijão-branco e chouriço e colorir com um pouco de salsa fresca.

 

Feijão-branco com chouriço

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jo étvágyat!

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Concentrado de tomate caseiro

por Paula, em 10.04.14

Concentrado de tomate caseiro

 

Quando a época do tomate está em alta, é hora de colocar as mãos a trabalhar para o aproveitar ao máximo. De entre os vários tipos de conservas, das quais se destacam os doces, esta é uma alternativa salgada que faz todo o sentido fazer. Um pouco de trabalho que rende muito. O Inverno será bem melhor se o tivermos na dispensa.

 

A receita e a confecção deste preparado, feito no Verão passado, são, mais uma vez, da minha mãe.

 

Concentrado de tomate caseiro

 

INGREDIENTES

Tomate q.b. (de preferência coração-de-boi)

Alho q.b.

Óleo q.b.

Louro

Ervas a gosto (manjericão, tomilho, etc.)

Sal q.b.

 

PREPARAÇÃO

Começar por escaldar o tomate. Retirar a pele e as sementes. De seguida, colocar num escorredor e deixar perder maior parte dos sucos. Depois, espremer bem o tomate.

 

É então altura de temperar com alho, louro, e ervas a gosto. Colocar em frascos esterilizados, pressionar e finalizar com óleo e uma boa camada de sal. Tampar bem e levar a ferver em água durante vinte minutos.

 

Deixar arrefecer com a tampa virada para baixo em cima de um pano de algodão para que ganhe vácuo e assim conserve melhor o preparado.

  

Malmequer primaverilConcentrado de tomate caseiro

 

Este concentrado é óptimo para utilizar em refogados, em marinadas, em assados, etc. Aconselha-se moderação no uso do sal quando se aplicar este preparado, pois por si já contem bastante.

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jo étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

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