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«Roupa Velha» ou o melhor do Natal!

por Paula, em 26.12.14

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O Natal é a altura em que juntamos a família para um noite especial onde reina a harmonia e onde a mesa tem também um lugar central. A noite da Consoada é aquela por que todos anseiam. Cá em casa, manda a tradição que o bacalhau, acompanhado de batatas, couve portuguesa e ovos cozidos seja o rei da mesa. Mas a tradição é ainda mais forte no dia de Natal: ao almoço não pode faltar roupa velha na mesa. Por isso, na noite anterior coze-se bacalhau a mais para que sobre para o dia seguinte.

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O melhor do Natal, para mim, é a roupa velha! Sem este prato simples, não sinto que seja Natal.

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Boas Festas!

Buonas Fiestas!

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Risotto de bacalhau e feijão

por Paula, em 12.03.14

 

Ao fundo, na grafonola, Fausto Bordalo Dias canta Namoro. No prato, um risotto com sabores lusos, aromático e absolutamente delicioso compõe o momento. É o conforto na sua plenitude.

 

INGREDIENTES

Para o feijão:

200g de feijão encarnado

1 cebola roxa

1 ramo de segurelha

1 ramo de rosmaninho

1 folha de louro

Água q.b.

 

Para o bacalhau:

3 postas de bacalhau

1 cebola roxa inteira

1 cravinho

½ ramo de salsa

1 dente de alho inteiro

Água q.b.

 

Para o risotto:

250ml de arroz arbóreo (1 chávena)

1 cebola, cortada em meias-luas

1 dente de alho picado

1 c. de sopa de azeite

2 hastes de estragão fresco

1 c. de chá de noz-moscada

O bacalhau, limpo de espinhas e pele e em lascas

1 L de caldo da cozedura do bacalhau q.b.

O feijão cozido

Sal e pimenta q.b.

5 c. de chá de manteiga

Queijo parmesão ralado q.b.

 

PREPARAÇÃO

Começar por cozer o feijão. Colocar todos os ingredientes num tacho, cobrir com água e levar ao lume até ficar cozido (mas não em demasia)*. Coar e reservar.

 

Colocar o bacalhau e os restantes ingredientes num tacho, cobrir com um litro de água, aproximadamente, e levar ao lume até ficar cozido. Coar e reservar o caldo da cozedura. Deixar arrefecer ligeiramente, limpar o bacalhau de espinhas e pele e lascar. Reservar.

 

Numa caçarola, colocar o azeite, a cebola e o alho e refogar até a cebola ficar translúcida. Adicionar o bacalhau e deixar envolver no refogado. Juntar um pouco do caldo.

 

Juntar uma haste de estragão picado e a noz-moscada e envolver. Posteriormente, adicionar o feijão e envolver cuidadosamente no preparado.

Adicionar o arroz, temperar com sal e pimenta a gosto e envolver. Cobrir com o caldo da cozedura do bacalhau e deixar levantar fervura. Mexer ocasionalmente para que o arroz liberte o amido.

 

Depois de estar no ponto certo de cozedura, desligar o lume e adicionar a manteiga, envolvendo bem no arroz para que este fique cremoso.

Finalizar com queijo parmesão ralado a gosto e uma haste de estragão fresco, picado.

 

Risotto de bacalhau e feijão

 

 

* Normalmente cozo todo o feijão na época em que o apanho e depois congelo em doses de 200g. Isso permite-me adiantar trabalho e conservar toda a frescura e sabor do feijão. A segurelha deve acompanhar estas cozeduras prévias, pois ajuda à digestão das leguminosas. Por outro lado, não se deve utilizar sal para que o feijão não fique rijo. Se o feijão não for fresco, dever-se-á demolhar previamente.

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jo étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

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Risotto de Alheira de Bacalhau

por Paula, em 30.11.12

 

 

 " (...) I had so much more to learn, not only about cooking, but about shopping and eating and all that many new (to me) foods. I hungered for more information"

Julia Child, in "My life in France"

 

 

INGREDIENTES

(Serve 2)

 

1/2 alheira de bacalhau

250 ml (1 chávena) de arroz arbóreo

150 ml (1/2 chávena) de vinho branco

1/2 cebola roxa picada

1 dente de alho picado

750 ml de caldo de legumes ou água

1/2 molho de coentros

Fios açafrão q.b.

2c. de sopa de azeite

Sal q.b.

Pimenta q.b.

 

 

PREPARAÇÃO

  1. Retirar a pele da alheira e desfazê-la com ajuda de um garfo. Reservar.
  2. Num tacho, colocar o azeite e juntar a cebola e o alho picados. Deixar alourar. Juntar um pouco de caldo quente (ou água) se necessário e deixar cozinhar mais um pouco. Juntar metade da quantidade dos coentros picados.
  3. Retirar o refogado para um copo de trituradora e reduzir a puré. Voltar a colocar no tacho.
  4. Juntar o arroz e envolver no refogado. Refrescar com o vinho branco.
  5. Temperar com sal e pimenta a gosto (sem esquecer que a alheira e o caldo á têm temperos) e começar a juntar o caldo de legumes aos poucos (uma concha de sopa de cada vez), mexendo sempre. Quando engrossar, voltar a juntar mais um pouco de caldo.
  6. Juntar a alheira e envolver no arroz. Juntar mais um pouco de caldo até finalizar.
  7. Finalmente, juntar  o açafrão. Retificar os temperos e adicionar os restantes coentros picados.

 

Este risotto fica delicioso. Os fios de açafrão conferem-lhe um toque exótico, mas sem exagero. A alheira constituiu uma surpresa para mim porque não conhecia. Foi uma experiência agradável.

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jó étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

 

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Bacalhau em Leite com Broa

por Paula, em 23.11.12

 

 

O bacalhau (stockfish, torsk, baccalá, bacalao, norue, callibaud ou codfish), não sendo pescado na costa portuguesa, é, contudo, o mais português dos peixes e, talvez, o mais apreciado no País. Se "Santos Populares" rimam com sardinha, "Mil e uma Receitas" só podem ligar com bacalhau. Apelidado de fiel amigo, a sua versatilidade na cozinha ganha, sem sombra de dúvida, a simpatia de todos.

 

A descoberta do bacalhau pelos portugueses foi obra do acaso. Conta-se que na época quinhentista os cardumes de bacalhau impediam as caravelas de de seguirem o seu rumo. Apreciado desde logo devido ao sabor, às suas propriedades e (imagine-se) ao preço, o bacalhau tornou-se uma constante na mesa portuguesa ao alcance de todas as bolsas. E tanto assim era que a expressão "para quem é, bacalhau basta" se tornou corrente, fazendo ainda hoje parte do nosso quotidiano.

 

As suas propriedades tornam-no num alimento adequado para ser consumido pelos diabéticos devido à ausência de açúcar. É ainda rico em minerais, como o fósforo e o magnésio, vitaminas A, E, D, e niacina, apresentando, também, uma taxa reduzida de colesterol e de gordura.

  

 

Este bacalhau continua a fazer a tradicional associação com a cebola que Eça de Queirós elogiava quando afirmou, em certa carta, que os seus romances eram franceses, como ele, que em quase tudo era francês, exceto num justo amor pelo pelo bacalhau de cebolada!

 

INGREDIENTES

(2 doses)

 

2 postas de bacalhau altas (lombos) e demolhadas

1 folha de louro

Leite q.b.

Água q.b.

Pimenta q.b.

Flor de sal q.b.

1 cebola cortada em rodelas finas

1 dente de alho picado

6 a 8 fatias broa esfareladas (incluindo a côdea)

4 c. de sopa de azeite

1 c. de chá de endro seco

 

PREPARAÇÃO

 

  1. Levar o bacalhau a cozer num tacho meio de leite (deverá cobrir as postas um pouco mais de metade), juntando o restante de água até cobrir o bacalhau, temperado com uma pitada de flor de sal, pimenta e a folha de louro.
  2. Entretanto, partir e desfarelar a broa e adicionar 2 colheres de sopa de azeite, o endro e o alho picado. Envolver bem e reservar.
  3. Colocar a cebola no fundo de uma travessa, cobrindo integralmente o fundo, e regar com duas colheres de sopa azeite. 
  4. Colocar as postas de bacalhau cozidas na travessa, por cima da cebola, e cobrir com a pasta de broa, calcando com uma colher pequena, se necessário, e deixando alguns pedaços no fundo da travessa. Adicionar uma chávena do líquido da cozedura.
  5. Levar ao forno por 15 minutos ou até a cebola estar cozinhada e a broa dourada.
  6. Servir com legumes salteados e puré de batata ou de grão.

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jó étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

 

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