Notas Soltas & Coisas Doces

Saltimbocca alla Romana é um prato feito com bife de vitela panado em farinha e cozinhado com salva e presunto. Pode ser apresentado de forma natural, plana, ou enrolado e preso com palitos. Esta segunda forma, embora mais bonita, pode apresentar uma dificuldade: que o bife não cozinhe uniformemente. Por mim, dispensei a farinha, mas dei uso de bom grado à salva e optei pela apresentação mais simples.

O nome científico da salva é salvia officinalis. Todavia, é também conhecida por muitos outras designações: erva-santa, salva-mansa, salva-menor, salva-das-farmácias, salva-da-catalunha, grande-salva, chá-da-europa, chá-da-grécia, chá-da-frança. Sobre esta última é interessante saber que Luís XIV bebia todas as manhãs, ao levantar, duas chávenas de salva e verónica.

Originária do Mediterrâneo, a salva é caracterizada por ter folhas oblongas de um verde-acinzentado, aveludadas e com pêlos, ricas em óleo que contém cânfora, taninos, alcalóides e saponina. Para além da variação mais comum, existe ainda a salva-esclareia (Salvia sclarea) que tem um aroma almiscarado muito intenso. Esta variedade é mais usada em bouquets aromáticos e almofadas de ervas, sendo que há quem a utilize também para aromatizar vinhos, marmeladas e fruta cozinhada.

As suas propriedades são conhecidas há séculos. Conta-se que a Escola de Salerno (famosa escola de medicina situada naquela cidade italiana) já a designava de Salvia salvatrix, numa evocação à máxima de que a existir um jardim de salva, não haveria morte. Aliás, salvia deriva de salus que significa saúde.

Por ser uma planta muito aromática e de sabor intenso, é difícil apreciá-la na primeira abordagem. Apesar de ser bastante utilizada na culinária, o seu uso deve ser moderado pois pode tornar-se tóxica. Pessoas com hipertensão devem evitar o seu consumo.

INGREDIENTES

4 bifes finos de vitela (alcatra ou lombo)

1 pitada de sal

1 pitada de pimenta

1 pé de salva fresca (de 2 a 3 folhas por bife)

250 g de presunto fatiado

1 c. de sopa de azeite

30 g de manteiga

80 ml de vinho Moscatel

100 ml de caldo de vitela (ou de galinha)

PREPARAÇÃO

Colocar os bifes, um de cada vez, entre duas folhas de papel vegetal e bater ligeiramente para que adelgacem e estendam um pouco mais.

Temperar com um pouco de sal e pimenta – tendo em conta que o presunto e o caldo já contêm sal, pelo que há perigo de salgar os bifes. Dispor duas a três folhas por bife, carregando um pouco para que adiram bem à carne. De seguida, dispor o presunto sobre os bifes, pressionando igualmente com os dedos.

Numa frigideira, colocar o azeite e metade da manteiga e deixar aquecer. Saltear os bifes durante dois minutos de cada lado. Regar com o vinho, retirar os bifes e reservar.

Juntar o caldo aos sucos que ficaram na frigideira e deixar reduzir. É então altura de juntar a manteiga restante, bem como os bifes que se reservou apenas para ligarem como molho.

Estes bifes (saltimbocca) vão bem acompanhados com batatas cortadas em gomos e assadas no forno. Para o efeito, ligar o forno a 200.ºC. Descascar e cortar as batatas em gomos. Temperar com sal, uma folha de louro, dois dentes de alhos esmagados com camisa (ou seja, com casca) uma colher de chá de pimentão-doce e regar com um fio de azeite. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos ou até estarem cozinhadas e douradas.

Pessoalmente, já tinha tentado usar a salva mas sem sucesso. Contudo, esta receita levou a que fosse aceite na minha cozinha a ponto de querer saber mais sobre ela. Creio que merece que se aposte nela, devendo dar-se-lhe um uso moderado, como já referido.

Bom apetite!

Bon appétit!

Jo étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!