Notas Soltas & Coisas Doces

Desde tempos imemoriais que a humanidade se dedicou a apurar técnicas para conservar durante mais tempo os alimentos sazonais. A cozinha tradicional portuguesa está repleta de receitas simples e eficazes no que respeita à conservação alimentar. Uma das que acompanhei durante a infância e a adolescência tem que ver com a carne de porco.

Em casa dos meus pais, os meses de dezembro e de janeiro eram parcialmente dedicados à matança do porco. Durante quinze dias, a azáfama na cozinha a lenha (espaço com fumeiro e forno de padeiro) era intensa. Eram dias em que, depois de chegar da escola, me juntava à minha mãe e a uma vizinha que nos ajudava, para fazer enchidos. Guardo ainda na memória os primeiros pratos preparados e a forma gradual com que me fui habituando aos cheiros, aos sabores e às diferentes texturas. Ajudava a minha mãe com os temperos e no enchimento dos chouriços, das morcelas, das farinheiras e das alheiras e, ocasionalmente, o meu pai na desmancha e armazenamento das diferentes peças de carne. Todo o animal era aproveitado.

Hoje, os meus pais continuam a criar um porco por ano e a tradição dos enchidos ainda se mantém.

INGREDIENTES

Sangue da matança do porco q.b.

Vinho tinto q.b.

Gorduras macias de porco q.b.

Tripas q.b.

Laranja q.b.

Limão q.b.

Sal a gosto

Alho a gosto

Folhas de louro

Cominhos a gosto

Colorau simples a gosto

Colorau picante a gosto

Piripiri moído a gosto

PREPARAÇÃO

Aquando da matança do porco, tem-se preparado um recipiente para receber o sangue do animal que deverá conter sal e alho. Quando se juntam os três ingredientes, deverá mexer-se continuamente. Entretanto, rega-se o porco com vinho e aproveitam-se todos os sucos que escorram, juntando-se à mistura anterior.

À medida que se for desmanchando o porco, vão-se escolhendo as gorduras macias que se partem em pedaços pequenos. A estas, juntam-se alho, sal, duas folhas de louro e um bom punhado de cominhos moídos. Tempera-se ainda com uma mão cheia de cravinho, colorau simples, colorau picante e piripiri moído. Mexe-se tudo muito bem.

Deverá então verificar-se o sabor. Para o efeito, coloca-se um pouco do preparado numa frigideira e deixa-se cozinhar. Se necessário, procede-se à rectificação do tempero.

De seguida, faz-se o enchimento. Para isto, tem-se preparadas as tripas mais estreitas do porco que se lavaram muito bem em água corrente (antigamente eram lavadas previamente na água das ribeiras e utilizavam-se os paus das giestas para se limparem as impurezas). Temperam-se com sal, alho, vinagre, sumo de limão e sumo de laranja e deixam-se nesta marinada durante 24 horas. Cortam-se à medida que se quer para a morcela.

À medida que se faz o enchimento, deve-se ir mexendo o preparado com uma colher de pau. No fim de cada enchimento, faz-se um nó com um fio, ligando as duas pontas.

Finalizada esta parte do processo, deverá colocar-se uma panela de ferro sobre o lume da lareira do fumeiro. Cozem-se então as morcelas em água a ferver. Para verificar se estão no ponto, espeta-se uma agulha nas mesmas, devendo extrair-se um líquido limpo – sinal de que a morcela está cozida.

Finalmente, colocam-se as morcelas no pau do fumeiro, onde devem ficar cerca de dois a três dias. O lume não deverá ser muito alto para que não seque em demasia o enchido.

Estas morcelas poderão então utilizar-se no delicioso cozido à portuguesa, poderão grelhar-se e servir de entrada, como petisco numa tarde animada ou ainda pratos estufados a ligar com favas, feijão, ervilhas, outras carnes, etc.

Bom apetite!

Bon appétit!

Jo étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!