Notas Soltas & Coisas Doces

Budapeste: Parlamento húngaro

Quando regressei a Budapeste em Outubro, deixei em Lisboa a promessa de fazer um jantar para um casal amigo, a Isabel e o Pedro, em que predominasse a gastronomia húngara. Ajustámos dias e horários e conseguimos realizar o nosso encontro. Foi um momento agradável que só ficou quinado pelo desafio que fiz ao Pedro. Este consistiu em dar-lhe a provar o licor Unicum - aquele que é feito com 62 ervas diferentes, colhidas em três regiões distintas. Tratou-se de uma brincadeira porque, como já tive oportunidade de referir, o Unicum não é um licor que qualquer pessoa consiga beber. Como o Pedro nunca se nega a um bom desafio, decidi fazer-lhe esta pequena partida. Segundo ele, estraguei um jantar delicioso quando lhe dei a provar um "remédio de farmácia". De facto, o Unicum não tem um grau elevado de álcool, mas tem um sabor amargo e intenso a ervas, o que não é do agrado de todos. Como nos dizia a Linda, é preciso gostar. Uns dias depois ainda brincávamos com a situação. Nem o argumento de que o licor fazia muito bem à saúde, visto que o Imperador Habsburgo (Francisco) José II viveu até aos 82 anos (naquele tempo...) e tomava-o por prescrição do médico da corte, o Dr. Zwach que pertencia à família que ainda hoje detém o segredo da receita, o fizeram simpatizar com aquela bebida.

Para além do licor tradicional da Hungria, ficámos ainda a conhecer o paté de fígado de ganso, o salame húngaro, e o Bikáver (sangue de touro), ou seja, o vinho tinto. O verdadeiro "Sangue de Touro" é da região Égri. Os vinhos húngaros geralmente são bons.  A actividade vinícola foi alvo de alguns melhoramentos nos últimos anos e está centrada nas regiões de Siklós, Sopron, Szekszárdi, Tihany, Villány e Égri. As castas que predominam nos vinhos tintos são a Kékfrancos, Burgundi, Oportó, Cabernet e Pinot Noir (meio-seco). Normalmente, os nomes dos vinhos indicam a região e a casta a que pertencem, como o que apresentei neste jantar e que foi do agrado de todos - um tinto seco, de 2007, da região Szekszárdi.

Gosto de partilhar estes mimos com as pessoas de quem gosto e que aprecio. É a melhor recompensa. Sem a partilha, fica apenas o vazio e o prazer da comida desvanece-se sem deixar marca.

Ingredientes:

700 grs de carne tenra (1.ª qualidade  - chã, pojadouro, pombinho) de vaca ou de porco - usei de porco

1 colher de chá de sal

1/2 colher de pimenta preta em grão

1 cebola encarnada média

3 colheres de sopa de azeite

1/2 colher de chá de paprica

200 grs de ossos de porco - no talho, peça para lhe indicarem os melhores e para os partirem

1 tomate médio

1 pimentão húngaro

150 grs de fígado de frango ou de ganso

100 grs de cogumelos

800 grs de bacon

Ervilhas a gosto previamente escaldadas (ou de conserva).

Preparação:

1. Comece por marinar a carne 3 ou 4 dias antes (se não for possível, umas horas antes). Esfregue-a com a pimenta e mostarda e coloque-a numa folha de alumínio com azeite ou, caso já esteja em fatias, num prato, e guarde no frigorífico - deixei ficar apenas umas horas. Corte a carne fatias regulares e altas.

2. Se pretender a carne mal passada, não a bata com o martelo. Envolva a carne nas tiras de bacon e esfregue-a com sal e pimenta. Reserve.

3. Prepare o guisado: descasque a cebola, corte-a e refogue-a em azeite até ficar translúcida.

4. Junte a paprica, mexa e cubra com 3 dl de água.

5. Junte os ossos partidos e deixe cozinhar por 20 ou 30 minutos.

6. Entretanto retire a pele ao tomate e ao pimento e corte-os em pedaços. Corte também o fígado, os cogumelos e o restante bacon.

7. Noutro recipiente, derreta o bacon e junte-lhe o fígado, os cogumelos e o pimento e deixe cozinhar por 3 ou 4 minutos. Depois junte o tomate e as ervilhas.

8. Adicione então uma parte do molho que fez com a cebola e os ossos e faça um estufado consistente. Deixe ferver e apurar.

9. Entretanto, frite a carne que tem reservada, a gosto (mal passada, média ou bem passada) - optei por colocá-la no forno e ficou muito boa. Sirva com arroz, salsa e batatas fritas.

Este prato fica delicioso. Numa próxima oportunidade, seguirei a receita à letra e irei fritar a carne. Esta, mais uma vez, foi retirada do trabalho de György Hargitai, Cozinha Húngara, que será, ainda por algum tempo, o meu suporte para saber um pouco mais sobre a gastronomia húngara, principalmente na sua forma mais rústica. Para além deste, adquiri também o livro de Karoly Gundel, do restaurante Gundel, que não cheguei a conhecer. Trata-se de uma edição revista pelos seus filhos, Ferenc e Imre Gundel. A primeira edição data de 1934 e já vai na 45.ª edição. A introdução é uma verdadeira apresentação da cozinha húngara desde as tribos magiares até aos nossos dias. Em poucas palavras ficamos a conhecer a sua evolução e os seus produtos naturais. 

Bom apetite!

Jó étvágyat!