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Risotto de roquefort

por Paula, em 27.11.15

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Para mim, o arroz está associado à comida de conforto. Não há nada que bata um bom prato de arroz - nem mesmo a pasta. Na minha memória, permanece o registo do aroma e do sabor do arroz de grelos, bem malandrinho, que a minha mãe costumava fazer acompanhado com peixe frito. Era, e ainda é, um dos meus pratos favoritos.

 

Hoje, com a introdução (salutar) de novos produtos na nossa vida vindos de outras gastronomias, utilizo muito os arrozes para fazer risottos, cujos bagos são mais carnudos e contém mais amido, sendo que, por isso, resultam mais cremosos.

 

Assim, sem esquecer os nosso tradicional arroz carolino, que continua a ter assento na minha dispensa, a sugestão de hoje é mais italiana, pois acolhe o arroz carnaroli e vários queijos.

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INGREDIENTES

1 fio de azeite

1 chalota, picada

1 chávena de arroz carnaroli

100 g de queijo creme com pimenta (ou simples)

150 g de queijo roquefort

170 g de queijo parmesão, ralado

1 colher de sobremesa de manteiga

Agrião q.b.

Água ou caldo de legumes q.b.

Sal e pimenta q.b.

 

PREPARAÇÃO

Num tacho largo, colocar o azeite e a cebola e deixar que a mesma fique alourada. Adicionar o arroz, envolver e deixar que tudo se funda.

 

De seguida, adicionar o queijo creme e o roquefort. Envolver e regar com uma concha de caldo. Temperar com um pouco de sal e pimenta. Quando estiver com uma consistência mais cremosa e seca, juntar mais um pouco de líquido. Repetir a operação até o arroz estar praticamente cozido (cerca de 18 a 20 minutos).

 

Então, é altura de adicionar o agrião. Envolver. Desligar o lume e adicionar a manteiga e o queijo parmesão ralado. Voltar a envolver tudo muito bem. Servir de seguida.

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 Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

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Arroz de cavala e alho francês

por Paula, em 16.01.15

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Sempre me lembro de ter cavala servida em casa dos meus pais. A minha mãe, adepta indiscutível de peixe cozido, fazia-a desta forma inúmeras vezes. Eu não me importava porque até gostava (e ainda gosto). Mas os meus irmãos e o meu pai faziam uma fita e quase se recusavam a entrar na cozinha.

 

Quando procuro este peixe, lembro-me sempre da minha mãe. Foi ela que me ensinou a gostar de peixe - de todo o peixe, na verdade - e isso vem-me amiúde à memória. Ás vezes, numa carinhosa cumplicidade, fazemos estes "petiscos" só para nós. E sabem tão bem, apesar de serem tão simples. Mas é aqui que está o encanto: não é preciso mais, os verdadeiros sabores dos alimentos são aqueles que assaltam o nosso paladar.

 

INGREDIENTES

2 cavalas

1 chávena de arroz carolino

1 cebola, picada

1 dente de alho, picado

1 tomate, pelado e picado

1 alho francês, cortado em juliana

1 ramo de salsa

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

Manteiga q.b.

1 copo de vinho branco

Água q.b.

 

PREPARAÇÃO

Numa panela, colocar água e as cavalas. Temperar com sal e deixar cozer. Depois, retirar as cavalas, reservando a água da cozedura, e limpar de espinhas.

 

Num tacho, colocar um fio de azeite e uma noz de manteiga, Juntar a cebola e deixar alourar. De seguida, adicionar o alho, o tomate e o alho francês. Temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar cozinhar por cinco minutos. Juntar o arroz e refrescar com vinho branco. Regar com 2 chávenas da água de cozer as cavalas e uma de água. Ir mexendo e verificando se precisa de mais caldo, pois deve ficar um arroz malandrinho.

 

Quando estiver quase cozinhado, deitar metade da salsa e envolver. No fim, envolver a cavala cozida no arroz e acrescentar a restante salsa. Servir imediatamente.

 

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Uma nota final em relação ao arroz. Para fazer um arroz malandrinho, deve utilizar-se o arroz carolino, que fica mais cremoso. Depois há que ter em conta a quantidade de água em relação ao arroz. Para uma chávena de arroz, serão três de água (eu costumo colocar ainda mais meia chávena para ter a certeza de que fica bem cremoso e com molho).

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

 

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Risotto de morangos

por Paula, em 19.06.14

Risotto de morangos

 

Que um bom risotto é um bálsamo para alma, ninguém duvida. O que poucos saberão é do gosto incrível de um risotto com sabor a festa e a Verão.

 

Ligeiramente avinagrado e frutado, este prato é ideal para um jantar de amigos ou… para um momento mais romântico – a dois.

 

Morangos

 

 

INGREDIENTES

300 g de morangos, cortados em pedaços

2c. de sopa de açúcar

2 c. de sopa de vinagre de framboesa

1 cebola, picada

80 g de margarina

300 g de arroz arborio

2 dl de espumante ou champanhe

1,3 l (aproximadamente) de água a ferver

Sal q.b.

 

PREPARAÇÃO

Fazer uma marinada com os morangos, o açúcar e o vinagre de framboesa e reservar.

 

Num tacho largo, derreter uma parte da manteiga, adicionar a cebola e deixar alourar. De seguida, juntar o arroz e deixar fritar um pouco, mexendo sempre.

 

É então altura de refrescar com o espumante e deixar cozinhar sem parar de mexer até o arroz absorver praticamente todo o líquido.

 

Temperar com sal e adicionar a água aos poucos. Uma concha de sopa de cada vez, deixando que o arroz absorva o caldo entre cada adição.

 

Quando o arroz estiver cozido, juntar a restante manteiga e mexer bem. Por fim, juntar os morangos e a marinada e envolver.

 

Servir guarnecido com folhas de hortelã.

 

Risotto de morangos

 

Bom apetite!

Que bos faga bun porbeito!

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Arroz de peixe com ervilhas

por Paula, em 09.06.13

 

É conhecido como o pão da Ásia. Existem cerca de 10 000 variedades de arroz. No entanto, são apenas três os grupos em que se divide. A saber: (i) arroz de grão longo; (ii) arroz de grão curto e (iii) arroz de grão médio.

 

O primeiro, caracteriza-se por ter um grão fino e translúcido que fica branco ou amarelado depois de ser polido. Depois de cozinhado, continua a ser branco e consistente. O segundo, tem um grão arredondado que fica mole e cremoso depois de cozinhado. Por isso, é utilizado para fazer arroz-doce ou paelha. Finalmente, o terceiro, também se caracteriza por ficar cremoso quando é cozinhado; no entanto, o grão mantém-se inteiro por dentro. Trata-se, por exemplo, do famoso arroz arbóreo que se utiliza nos risottos.

 

Verdadeiro calmante para o sistema nervoso, alivia estados depressivos e é energético. Uma das particularidades que lhe encontro é a sua versatilidade. Combina com carne, peixe, vegetais e frutas e dele se faz um doce ou qualquer prato salgado. É excelente para aproveitar sobras do que seja. Em todo o caso, reconfortante.

 

 

INGREDIENTES

(Serve 2)

 

250 ml de arroz carolino

1 posta de peixe cozido (ou sobras de peixe) desfeita em pedaços

200 g de ervilhas

1 cebola picada

1/2 L de água de cozer o peixe (ou caldo de peixe, no caso de se utilizar as sobras), aproximadamente

1 c. de sopa de azeite

Açúcar e sal q.b.

 

PREPARAÇÃO

Levar a cebola e o azeite ao lume e, logo que comece a frigir, juntar as ervilhas e uma pitada de açúcar.

Deixar refogar levemente, mexendo sempre.

Juntar a água do peixe (ou o caldo) até cobrir o arroz e de seguida o peixe. Temperar com sal. Á medida que se for esgotando, adicionar mais água, até o arroz cozer.

 

 

A receita consta do livro O Pantagruel. Naquele manual de referência da culinária, o arroz é posteriormente levado ao forno.

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jo étvágyet!

Que bos faga bun porbeito!

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Numa altura em que a tradição culinária se funde na gastronomia global, é quase imperativo repescar os sabores de outrora. Caseiros. Humildes. Genuínos. Sem nacionalismos ou algo que se pareça; apenas e só pela lembrança do que nos fez.

 

O carapau é um peixe abundante na costa portuguesa. Para além do seu tamanho normal, costumava também ser vendido em tamanhos pequenos, mais conhecidos por jaquinzinhos ou peixe de gato – porque era utilizado para sustento daqueles animais domésticos. Contudo, é pela primeira designação que é mais conhecido, cuja origem, diz-se, está em Sesimbra, uma vila piscatória, estando relacionado com uma faina mal conseguida onde um pescador terá apanhado apenas pelinzinhos – carapaus jovens que lembravam o Ti Jaquinzinho, um artesão de estatura muito pequena. Já a introdução do nome nas ementas dos restaurantes deve-se à fadista Hermínia da Silva que a terá utilizado pela primeira vez na sua casa de fados.

 

Por ser de dimensões tão pequenas, quando é cozinhado as suas espinhas comem-se sem dificuldade. Costuma dizer-se que se aproveita tudo, excepto o rabo.

 

Arroz de tomate malandrinho com jaquinzinhos é apenas um prato tipicamente português.

 

 

INGREDIENTES

(Serve 4)

 

300 g de arroz carolino

300 g de tomate pelado e picado

1 cebola picada

1 folha de louro

1 dente de alho picado

1 ramo de salsa ou de coentros

1 dl de azeite

8 dl de água

Sal q.b.

 

 

700 g de jaquinzinhos arranjados

Sal q.b.

Farinha sem fermento q.b.

Óleo para frigir q.b.

 

 

PREPARAÇÃO

Arroz

1. Num tacho, colocar o azeite, a cebola e o alho e deixar refogar. 

2. Juntar a folha de louro e o tomate. Pode adicionar-se os talos da salsa picados. Temperar com uma pitada de sal.

3. Adicionar o arroz e envolver. Cobrir com a água quente e deixar cozinhar.

3. Quando estiver praticamente cozinhado, juntar a salsa picada e rectificar o tempero.

 

Peixe

Toma-se o peixe arranjado e temperado com sal, envolve-se em farinha e leva-se a frigir em óleo bem quente de ambos os lados. Retira-se e deixa-se escorrer a gordura em excesso num prato coberto com papel absorvente.

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jó étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

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Risotto de Alheira de Bacalhau

por Paula, em 30.11.12

 

 

 " (...) I had so much more to learn, not only about cooking, but about shopping and eating and all that many new (to me) foods. I hungered for more information"

Julia Child, in "My life in France"

 

 

INGREDIENTES

(Serve 2)

 

1/2 alheira de bacalhau

250 ml (1 chávena) de arroz arbóreo

150 ml (1/2 chávena) de vinho branco

1/2 cebola roxa picada

1 dente de alho picado

750 ml de caldo de legumes ou água

1/2 molho de coentros

Fios açafrão q.b.

2c. de sopa de azeite

Sal q.b.

Pimenta q.b.

 

 

PREPARAÇÃO

  1. Retirar a pele da alheira e desfazê-la com ajuda de um garfo. Reservar.
  2. Num tacho, colocar o azeite e juntar a cebola e o alho picados. Deixar alourar. Juntar um pouco de caldo quente (ou água) se necessário e deixar cozinhar mais um pouco. Juntar metade da quantidade dos coentros picados.
  3. Retirar o refogado para um copo de trituradora e reduzir a puré. Voltar a colocar no tacho.
  4. Juntar o arroz e envolver no refogado. Refrescar com o vinho branco.
  5. Temperar com sal e pimenta a gosto (sem esquecer que a alheira e o caldo á têm temperos) e começar a juntar o caldo de legumes aos poucos (uma concha de sopa de cada vez), mexendo sempre. Quando engrossar, voltar a juntar mais um pouco de caldo.
  6. Juntar a alheira e envolver no arroz. Juntar mais um pouco de caldo até finalizar.
  7. Finalmente, juntar  o açafrão. Retificar os temperos e adicionar os restantes coentros picados.

 

Este risotto fica delicioso. Os fios de açafrão conferem-lhe um toque exótico, mas sem exagero. A alheira constituiu uma surpresa para mim porque não conhecia. Foi uma experiência agradável.

 

Bom apetite!

Bon appétit!

Jó étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

 

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Arroz de salmão

por Paula, em 31.10.12

 

 

A minha sugestão para celebrar este "Dia Mundial da Poupança", é um arroz de salmão feito a partir da cabeça daquele peixe. Simples, delicioso e barato.

 

Arroz de salmão

(Serve 6)

 

Ingredientes:

500 g de arroz carolino

2 cabeças de salmão partidas em duas metades cada

1,5 ramo de salsa grande

1 cebola média picada e 1 cebola pequena inteira

1 dente de alho

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga

Sal q.b. ou flor de sal q.b.

 

Preparação:

Colocar as cabeças de salmão a cozer com uma cebola pequena, um pouco de salsa  (retirar a parte final do caule) e temperar com sal a gosto. Quando estiverem cozidas, desfaça-as em lascas com a ajuda de dois garfos, aproveitando o máximo que conseguir. Reserve a água da cozedura.

Num tacho, colocar o azeite, a manteiga, o alho (sem o filamento interior) e a cebola. Deixar alourar e juntar as lascas do salmão e metade do ramo de salsa picada (aproveitar também o caule dos pés da salsa, retirando apenas as pontas). Juntar também uma concha de água da cozedura do salmão e deixar apurar.

Juntar mais uma concha de água da cozedura do salmão, se necessário, e ir alternando com água fervida que entretanto já está pronta a usar.

Adicionar o arroz e envolver. Juntar conchas de água, como referido, até o arroz estar praticamente cozido. Retificar temperos. Quando o arroz estiver pronto, juntar a restante salsa fresca e deixar repousar 5 a 7 minutos até o arroz terminar de abrir. Servir bem quente e ainda caldoso.

  

 

Este arroz, para além de ser económico, é bastante saudável. Para quem não aprecie o sabor intenso do salmão, sugiro que coloque menos quantidade da água da cozedura.

  

Bom apetite!

Bon appétit!

Jó étvágyat!

Que bos faga bun porbeito!

 

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