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Ainda sobre o azeite

por Paula, em 11.12.09

Vejam mais sobre a história do azeite em Portugal e receitas com este ingrediente de ouro  na página da Casa do Azeite.

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Os portugueses recuperaram o prazer do azeite após tantos anos em que foi fustigado por diferentes óleos e pelo corte natural com um passado no qual servia para quase tudo em casa, da alimentação à iluminação. É por isso que o reaparecimento da mancha de olival nos últimos anos em Portugal permite pensar que um dos maiores símbolos da identidade mediterrânica está de volta. Nos últimos anos, mais e melhores azeites têm sido produzidos, o gosto dos consumidores está a refinar-se (é frequente, por exemplo, perceber melhor as diferenças entre os azeites do Alentejo e os de Trás-os-Montes, e os diferentes tipos de azeitona utlizados) e as verdadeiras cartas de azeites poderão chegar em breve às mesas dos restaurantes.

Desde cerca de 3000 a.C. que a oliveira está ligada à cultura da zona do Crescente Fértil e, depois, do Mediterrâneo. Os gregos e os romanos tornaram-se seus embaixadores, até porque o azeite servia não apenas para a culinária, mas também como medicamento, bálsamo, perfume, combustível para ilumanação e lubrificante. O olival, assim, foi-se espalhando por toda a bacia do Mediterrêneo e, mais tarde, atravessou o Atlântico. A oliveira ganhou também uma característica simbólica muito forte: representa a paz, a sabedoria e a glória. Remo e Rómulo, os fundadores de Roma, nasceram sobre uma oliveira. Sófocles, no seu Édipo, escreve mesmo que "uma gloriosa árvore floresce na nossa terra dórica, nossa doce, prateada ama de leite, a oliveira. Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com os olhos insones".

A influência árabe também não é desprezível na cultura do azeite. Em português, a palavra tem origem na expressão árabe al-zait (sumo de azeitona). Todas essas culturas que deixaram a sua impressão digital na Península Ibérica (e em Portugal, claro) acabaram por tornar a oliveira parte da mancha florestal nacional. A partir do século XIII, o azeite passa a ter alguma importância no comércio externo do reino e os conventos utilizam-no avidamente. As azeitonas frescas, de sabor ácido e desagradável, acabam por ser as que directamente estão ligadas à produção do azeite. Depois de as azeitonas serem submetidas a altas pressões a frio, obtém-se então o azeite virgem, o de maior qualidade para a cozinha. De grande valor dietético, tem a particularidade de não apenas proporcionar calorias mas também componentes muito importantes para garantir aos seres humanos um alimento saudável.

Hoje, diferenciam-se vários tipos de azeite, como o virgem, obtido apenas a partir de processos macânicos, sem tratamentos químicos, que ganhou, de acordo com o seu grau de acidez, as qualificações de "extra", "fino", "corrente" e "semifino". Em Portugal, a região de produção é também cada vez mais importante na definição da qualidade do produto. Existem também azeites refinados ou puros (mistura) de qualidade inferior.

Muitas novas unidades de produção estão a emergir em Portugal com bons produtos. Um caso recente e exemplar, onde se alia a dimensão da zona de olival (setecentos hectares) a um novo conceito de design (uma garrafa desenvolvida por Michael Young) e a uma equipa jovem, é o projecto dos Herdeiros Passanha, que tem como base a Quinta de São Vicente, em Ferreira do Alentejo. A gama, neste momento, é composta por dois azeites: o Quinta de S. Vicente e o Colheita Premium. O primeiro é um azeite virgem extra, com acidez máxima inferior a 0,2º, elaborado a partir da junção de duas variedades: a Cobrançosa de Trás-os-Montes e a Arbequina. O Quinta de S. Vicente Colheita Premium é um azeite virgem extra com acidez máxima inferior a 0,2º, desenvolvido a partir dos melhores lotes de colheita, misturado e doseado de modo a que os seus perfis aromáticos se enquadrem perfeitamente. Estes azeites são vendidos apenas em lojas gourmets e alguns hipermercados.

Esta e outras marcas estão a dar consistência a um mercado crescentemente atento às qualidades do melhor azeite. Quem já experimentou colocar umas gotas de azeite numa mousse de chocolate caseira ou simplesmente colocar um pratinho de azeite na mesa para ser degustado com um bom pão. A cultura do azeite volta a renascer em Portugal. Porque o seu sabor e o seu aroma merecem. E os portugueses também merecem conhecer a sua História, intimamente ligada ao azeite.

In revista Must, n.º 019, Dezembro de 2009, Suplemento do Jornal de Negócios, pp 50

 

Como boa apreciadora de azeite não resisti em colocar aqui este interessante artigo do Fernando Sobral.

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