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Sabores da Terra e do Mar

por Paula, em 23.05.15

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Lisboa e Porto contam, desde o dia de maio e até ao próximo dia 7 de junho, com a quinta edição da Rota de Tapas Estrella Damm, um acontecimento especial para os a amantes dos petiscos e da verdadeira tradição cervejeira.

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Entre marisco e peixe fresco dos nossos mares, queijos, enchidos e carnes de pastos verdejantes, os Sabores da Terra e do Mar são a combinação perfeita de ingredientes, aromas e cores para esta época, apelando ao convívio informal a combinar com o bom tempo que se faz sentir. Calor, cerveja, petiscos e boa companhia são os ingredientes que gravam um bom momento na eternidade.

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Esta rota decorre nos bairros lisboetas e portuenses de Cais do Sodré, Rossio, Alfama, Bairro Alto, Príncipe Real, Baixa do Porto e Ribeira, a que se junta este ano a Madragoa. Poder-se-á percorrer os 52 estabelecimentos aderentes em Lisboa e os 29 estabelecimentos no Porto, onde secencontrará tapas de elevada qualidade, inovadoras e especialmente confecionadas com Sabores da Terra e do Mar, harmonizadas com uma cerveja Estrella Damm 0,25l, a um preço de fixo de 3€.

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Eu já escolhi os meus petiscos.

Bora lá tapear!

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Sopa de aipo e cenoura com presunto

por Paula, em 21.05.15

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O aipo é um legume que faz parte de um pequeno conjunto de ramos comestíveis, como o ruibarbo, e que cresce a partir de bolbos. Existem várias qualidades que se distinguem pela cor que pode ser verde-esbranquiçada, amarelada ou verde-escura. Ao escolher-se, deve ter-se em atenção que o talo deve quebrar e não dobrar, pois será sinal de não estar fresco e de já ter perdido propriedades.

 

Este poderoso talo caracteriza-se, ainda, por ter um aroma intenso e um sabor fresco e picante, devendo, por isso, ser utilizado com alguma parcimónia. Tanto se pode utilizar cru, ralado, para servir em sandes, em saladas, com um molho, ou na forma cozinhada, em sopas, refogados e assados. A regra que importa reter é a de não abusar para que o seu sabor e aroma não dominem inteiramente o prato. Fora isso, é aproveitar o bom sabor que confere aos cozinhados.  

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INGREDIENTES

2 cebolas, picadas

3 dentes de alho, picados

2 talos de aipo, cortados em juliana

1 chuchu, cortado em pedaços

2 curgetes, cortadas em pedaços

4 cenouras, cortadas em pedaços

1/2 molho de coentros

1 c. de chá de pasta de gengibre (ou gengibre fresco)

2 c. de sopa de aveia

Sal q.b.

Pimenta q.b.

1 fio de azeite

Água q.b.

Fatias finas de presunto q.b.

 

PREPARAÇÃO

 

Colocar o azeite e a cebola numa panela e deixar alourar. De seguida, juntar o alho e envolver. Adicionar então as cenouras, o aipo, o chuchu, as curgetes, os coentros, a aveia e temperar com sal, pimenta e a pasta de gengibre. Envolver e cobrir com água. Deixar levantar fervura e cozinhar durante cerca de 20 minutos. Reduzir a creme com a varinha mágica e rectificar a quantidade de água se necessário até obter a consistência desejada.

 

Servir com uma generosa fatia de presunto e finalizar com mais um pouco de azeite.

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Esta sopa é claramente marcada pelo picante do aipo que, não obstante, liga bem com os restantes ingredientes. Por outro lado, a aveia confere à sopa uma consistência cremosa, substituindo muito bem a batata.

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

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Bolo de maçã

por Paula, em 17.05.15

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As maçãs são um fruto versátil. Tanto se comem cruas, como cozinhadas no forno ou mesmo cozidas. Num registo de pratos salgados, com elas se faz um bom puré e um excelente chutney, ambos para acompanhar carnes. Mas servem também para fazer bolos que sabem a conforto caseiro.

 

Ontem, para um lanche mais docinho, preparei este bolo que agradou a todos. Para o efeito, utilizei maçãs Granny Smith, que foram descobertas em 1868 e  que se caracterizam por serem estaladiças e muito ácidas.

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 INGREDIENTES

4 ovos

3 maçãs Granny Smith

1 chávena de óleo

1 c. de chá de essência de baunilha

2 chávenas de farinha

1 c. de chá de fermento

1 chávena de açúcar + 3 c. de sopa para cobrir o bolo

1 pitada de sal fino

 

PREPARAÇÃO

 

Pré-aquecer o forno a 180.º C.

 

Descascar uma maçã e mais metade de outra, cortar em pedaços e colocar numa liquidificadora. Juntar os ovos, o óleo e a essência de baunilha e bater tudo até obter um creme leve e esbranquiçado.

 

Numa taça, colocar a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Abrir um buraco no centro e deitar o preparado liquido. Envolver bem com um fouet até a massa fazer efeito de folhas de livro quando cai da colher.

 

De seguida, untar uma forma com manteiga e forrar o fundo amovível com papel papel vegetal e deitar o preparado na forma.

 

Descascar as restantes maçãs e cortá-las em gomos finos. Cobrir o bolo com as maçãs e finalizar com o açúcar para que fique com um aspecto caramelizado e uma textura crocante.

 

Levar ao forno durante cerca de 30 a 40 minutos.

 

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

 

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Pêras com queijo quark

por Paula, em 15.05.15

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Penso em probabilidades, em combinações extravagantes, mas é a simplicidade que me leva sempre a melhor. Não concebo a vida de outra forma. E porque a cozinha é o meu laboratório de free time cooker and inventor, é nela que consigo aplicar a minha filosofia de vida, as minhas alegrias e as minhas tristezas. Cozinhar um prato simples é, por isso, algo que me dá um grande prazer. E utilizar um ingrediente novo  faz-me sentir tão feliz quanto uma criança que descobre uma história nova cheia de magia e cor porque é conhecimento adquirido.

 

A receita de hoje tem um ingrediente que nunca tinha utilizado antes. Trata-se do queijo quark - um queijo alemão que se pode encontrar à venda no Lidl (passo a publicidade). Tradicionalmente é feito com leite fermentado com bactérias acido-lácteas ou coalho. Ao separar-se o leite coalhado e as partes sólidas das líquidas, obtém-se um soro que dará então origem ao quark, a que se juntará ainda nata de acordo com a percentagem de gordura que se queira dar ao queijo. É bom para utilizar em sobremesas e bolos, um pouco à semelhança do mascarpone, mas um pouco mais ácido e com uma textura mais "primitiva".

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INGREDIENTES

2 pêras packman

1 c. de sopa de manteiga

1 c. de sopa de açúcar amarelo

1 pitada de sal fino

2 c. de sopa de licor Cointreau

Queijo quark q.b.

Canela em pó a gosto

 

PREPARAÇÃO

 

Lavar as pêras e cortar ao meio, retirar as sementes e voltar a partir em 3 partes cada metade.

 

Colocar a manteiga numa sertã, adicionar as pêras de modo a que fiquem todas em contacto com a base do recipiente. De seguida, temperar com uma pitada de sal. Cobrir com o açúcar e deixar cozinhar durante cerca de 5 minutos.

 

Voltar as pêras de modo a ficarem cozinhadas do outro lado. Regar com o licor Cointreau e deixar cozinhar até que fiquem um pouco caramelizadas.

 

Bater bem o queijo quark  para que fique mais cremoso. Reservar.

 

Colocar as pêras num prato e juntar o queijo quark e a canela.

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Cada pedaço de pêra encontra-se revestido de uma leve camada de caramelo saboroso que a adição de sal eleva a outro patamar. Quando se trinca o caramelo que envolve a fruta, dá-se uma explosão de sabores e de texturas na boca. O contraste entre o caramelo e a polpa da pêra é muito bom. Para quebrar o doce e o sabor mais intenso da manteiga, o queijo quark funciona lindamente por ser ligeiramente ácido, pois refresca o palato. Pode substituir-se o queijo por natas frescas ou iogurte.

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

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Bolo de laranja rápido

por Paula, em 11.05.15

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Quantas vezes não desejamos comer um bolo caseiro e pensando no trabalho que dá separar as claras das gemas, bater as claras em castelo, etc, logo desistimos da ideia? Pois este bolinho é muito fácil e rápido de fazer porque não temos que raspar a casca da laranja e espremer o sumo para juntar à massa. A laranja vai inteirinha para o bolo. É caso para dizer que nada se desperdiça. Mas deixem-me ainda vender um pouco mais este bolinho. Os argumentos que a seguir apresento, certamente que também vos agradam: leva poucos ingredientes e nem é preciso ir buscar a balança à última prateleira do armário. É só pegar numa chávena de chá e ela será única medida de que se irá precisar. Vamos então à receita?

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INGREDIENTES

1 laranja sumarenta, com casca, cortada em pedaços

4 ovos

1 chávena de óleo (250 ml)

2 chávenas de farinha, peneirada

1 chávena de açúcar

1 c. de chá de fermento

 

PREPARAÇÃO

Pré-aquecer o forno a 180.º C.

 

Num liquidificador, colocar a laranja, os ovos e o óleo. Bater até obter um creme leve e esbranquiçado.

 

Noutro recipiente, colocar a farinha, o fermento e o açúcar. Adicionar o creme de laranja e envolver até a massa ficar leve e uniforme.

Deitar em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Levar ao forno durante 30 minutos.

 

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Para além da defesa feita no intróito deste post em prol do bolo de laranja com casca, devo dizer, ainda, que fica húmido, fofo e delicioso. Espero ter-vos convencido e espero que o façam em breve.

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 Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

 

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Puré de abóbora

por Paula, em 10.05.15

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Entre arrumações, desarrumações e separações do que fica e do que vai, o caos está instalado cá em casa. Já esteve pior, mas a saga continua. A boa notícia é que finalmente encontrei um sítio para entregar os livros que já tiveram o seu papel na minha vida e que agora irão dar alegria a outros rostos. O mesmo se passa com algumas roupas que foram ficando no armário na esperança de voltar a caber nelas. Servirão melhor a outra mulher. Certamente que a farão mais feliz e consequentemente a mim também.

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INGREDIENTES

1,5 kg de abóbora, sem casca e partida em cubos

1 dente de alho, ralado

1 c. de café de gengibre ralado

1 fio de azeite

1 pitada de pimenta, moída na hora

1 pitada de noz-moscada

Sal q.b.

50 g de queijo ralado

200 ml de natas

 

PREPARAÇÃO

Cozer, de véspera, a abóbora e deixá-la a escorrer numa rede em cima de uma tigela larga, de preferência no frigorífico, para que liberte a água.

 

Deitar o azeite num tacho, juntamente com o alho e o gengibre. Juntar a abóbora e temperar com sal, pimenta e a noz-moscada. Depois de os sabores se fundirem, adicionar o queijo e deixar que o mesmo se dissolva, envolvendo bem na abóbora.

 

Finalmente, adicionar as natas e envolver. Deixar cozinhar até as natas espessarem um pouco e o preparado adquirir uma cor uniforme. Reduzir a puré com ajuda da varinha mágica e servir quente com carne.

 

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Este puré que foi uma revelação para mim. Não esperava que resultasse tão bem.

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

 

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Lombo de porco assado com alcaravia

por Paula, em 08.05.15

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Os gregos chamaram-lhe karon. Os àrabes diziam-na karwaia. Na Idade Média era conhecida como cari. Da família das umbelíferas, a alcaravia ou cominhos-dos-prados (carum carvi) é uma erva aromática de sabor intenso a lembrar um pouco os cominhos, sendo por isso algumas vezes confundida com aqueles. Dá-se essencialmente nos climas frios da Europa Setentrional e Central e nas montanhas limitantes da Europa Mediterrânica. É muito utilizada no norte da Europa para aromatizar pastelaria e charcutaria. Também constitui a base do licor Kümmel e é óptima para dar vida e sabor a sopas, saladas e estufados.

 

O meu primeiro contacto com as sementes de alcaravia aconteceu em Budapeste por via da goulash. Quando regressei a Portugal, tentei encontrá-la mas nas lojas ninguém a sabia identificar. Todavia, hoje, já se consegue comprar em algumas grandes superfícies.

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INGREDIENTES

1 lombo de porco com 2 kg

1 limão

1 c. de chá de sementes de alcaravia

1 c. de chá de cominhos

1 c. de chá de pimenta branca

1 c. de chá de paprica

1 piri-piri, picado

2 c. de sopa de azeite aromatizado com tomilho e alecrim (ou simples)

1 cabeça de alhos, cortada ao meio + 4 alhos, picados

Sal q.b.

250 ml de vinho branco

100 ml de água

1 c. de chá de farinha

 

PREPARAÇÃO

Colocar o lombo de porco num recipiente fundo, cobrir com água e regar com o sumo do limão. Deixar as metades do limão junto do lombo, tapar o recipiente com película aderente e reservar no frigorífico de um dia para o outro.

 

Retirar o lombo da água, secar com papel de cozinha e com uma faca fazer um golpes. De seguida, juntar o azeite, as especiarias e os alhos picados, envolver bem e barrar a carne com a mistura, tendo o cuidado de colocar algum tempero nos entalhes da carne para que ganhe mais sabor.

 

Colocar o lombo já temperado num tabuleiro de ir ao forno, bem como as metades de cabeça de alho, o vinho branco e a água. Levar ao forno pré-aquecido a 160.º C durante 60 minutos. Ao fim desse tempo, virar a carne e deixar assar por mais 60 minutos. Aumentar a temperatura para os 200.º C e deixar cozinhar por mais 30 a 40 minutos até a carne estar cozinhada.

 

Retirar a carne do tabuleiro e colocar numa tábua para repousar um pouco. Depois, levar ao lume o tabuleiro onde se assou a carne, adicionar a farinha diluída num pouco de água ao molho que restou da carne e juntar os alhos assados que se retiram das cascas pressionando ligeiramente. Envolver bem com a ajuda de uma colher até engrossar. Finalmente, triturar tudo num copo com a ajuda da varinha mágica. Servir a carne fatiada apresentando o molho à parte numa molheira.

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As sementes de alcaravia ligaram muito bem com o lombo de porco e com o molho que posteriormente o regou, dando-lhe vida.

 

Bom apetite!

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Robalo recheado em massa folhada

por Paula, em 08.05.15

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Desenhar um peixe em massa folhada não foi propriamente uma tarefa fácil - o que bem se pode constatar pelo resultado que aqui apresento. Todavia, ter que arranjar um peixe inteiro de modo a que os filetes ficassem direitos e ligados à cabeça revelou-se uma tarefa quase impossível. E tanto assim foi que tive que recorrer ao modo puzzle para ajustar o primeiro filete (que ficou cortado em alguns pedaços) ao recheio. Mas lá me enchi de coragem e pensei que com a massa folhada ninguém iria notar. É certo que não ficou uma obra de arte, mas o sabor não ficou comprometido. E como dizia a mestre Julia Child, never apologize. You´ve done great! ;-) 

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INGREDIENTES

1 robalo de 2 kg

350 g de miolo de camarão

1 c. de chá de endro seco

1 cebolinho picado

3 ovos

2 c. de sopa de natas

1 c. de chá de sal

150 g de crème-fraiche

1 pitada de pimenta-de-caeina

Sumo de 1/2 limão

2 c. de sopa de farinha

2 embalagens de massa folhada (rectangular)

 

PREPARAÇÃO

Quanto ao robalo:

Comprar um robalo fresco e pedir para o arranjar em filetes, sem pele e sem as espinhas da barriga, sendo que os filetes deverão ficar agarrados à cabeça do peixe - poupando assim algum tempo e trabalho. 

 

Para o recheio:

Num robô ou picadora, colocar o camarão, um ovo, o endro, o cebolinho e o crème-fraiche. Misturar bem até obter uma pasta. De seguida, adicionar o sumo de limão.

 

Mistura para selar a massa:

Juntar a gema de dois ovos e a natas numa tigela e misturar bem. Reservar.

 

Montagem:

Aquecer o forno a 180.ºC.

 

Temperar o robalo com sal e rechear com preparado de camarão, tendo o cuidado de fazer alguma pressão para que não fiquem bolhas e para ajustar o peixe ao recheio.

 

Dispor uma folha de massa folhada na bancada, sem retirar o papel vegetal, e pincelar com a mistura das gemas e das natas. Dispor o robalo em cima da massa e cobrir com a outra folha de massa folhada. Selar e pincelar a massa folhada com a restante mistura de ovo e natas. Depois, com a ajuda de uma faca, desenhar o peixe e com as costas da faca vincar as barbatanas. Reserve uma fita para fazer o limite da cabeça. Para fazer o efeito das escamas, utilizar um copo com uma boca pequena e pressionar desenhando círculos. Por fim, fazer um pequeno buraco junto da cabeça do peixe para que a massa não rebente quando for ao forno.  

 

Levar ao forno durante 20 minutos. Ao fim desse tempo, cobrir a cauda e a cabeça do robalo para que a massa não queime. Nessa altura, reduzir a temperatura do forno para os 160.º C e deixar cozer por mais 20 minutos.

 

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Esta é uma boa opção para servir com o molho rouille e uma salada verde.

 

Bom apetite!

Que bos faga bun purbeito!

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O nome indica logo a sua origem: França, claro está! Todavia, este molho não me lembra os franceses mas antes a genuína Julia Child na sua cozinha parisiense com bancadas que quase lhe davam pelos joelhos onde ela, tal qual alquimista dotada, inventava e aperfeiçoava molhos e maioneses.

 

Reza a história que o molho rouille faz parte da bouillabaisse - que uns dizem ser uma caldeirada da zona de Marselha e os mais entendidos afirmam que se trata de uma sopa -, mas também é excelente para acompanhar qualquer prato de peixe quente ou frio. Esta receita é uma versão mais rústica e mais fácil de confeccionar uma vez que goza de alguns "atalhos".

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 INGREDIENTES

3 alhos, cortados em lâminas finas

1 batata pequena cozida e cortada em cubos

1 c. de sopa de azeite

6 fios de açafrão

1 pitada de paprica

1 pitada de sal

200 ml de água

200 g de maionese

 

PREPARAÇÃO

Colocar todos os ingredientes (excepto a maionese) e deixar fervilhar um pouco. Esmagar a batata com a ajuda de um garfo, deixar arrefecer um pouco e adicionar a maionese. Mexer bem com um fouet (batedor de claras) para tornar o molho mais fofo. Servir com peixe e uma salada verde ou simplesmente com pão.

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Bom apetite!

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Pudim de frutos vermelhos

por Paula, em 06.05.15

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Quem disse que uma sobremesa tem que ser doce!? Nada mais errado. Há sobremesas que se podem confeccionar com menos açúcar sem comprometer o sabor e a etapa da refeição. Ou seja, mesmo com menos açúcar continuará a ser uma sobremesa! É o caso deste pudim de frutos vermelhos que vi o Rudolph van Veen fazer num dos seus programas. Não memorizei a receita, por isso este é o resultado de algo que foi acontecendo sem ser programado e muito ao ritmo das mãos que comandaram este serviço de cozinha caseira.

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 INGREDIENTES

1 embalagem de pão de forma integral (sem côdea)

500 g de morangos frescos, lavados e cortados em metades

300 g de framboesas (congeladas)

300 g de mistura de frutos vermelhos (congelada)

1 vagem de baunilha

200 g de açúcar

Sumo de limão q.b.

 

PREPARAÇÃO

Lavar os morangos e cortar em metades. Reservar.

 

Cobrir uma forma de loiça redonda (ou tigela larga) com película aderente deixando comprimento suficiente para cobrir a abertura da forma.

 

De seguida, forrar a forma com o pão calcando para que este adira bem dos lados. Reservar.

 

Colocar metade dos frutos vermelhos num tacho juntamente com o açúcar, a vagem de baunilha e o limão. Deixar levantar fervura e cozinhar cerca de 5 minutos. Adicionar os restantes frutos vermelhos e deixar que cozinhem um pouco.

 

Tirar do lume e deitar um pouco da calda num recipiente e reservar. Deitar o preparado na forma, calcando à medida que se vai deitando de modo a que o pão absorva bem o liquido. Cobrir com mais fatias de pão e fechar com a película aderente. Com um prato calcar bem para que o pão continue a absorver os sucos de fruta e a mistura fique compacta. Levar ao frigorifico (com o prato a cobrir a forma e a fazer peso) de um dia para o outro.

 

Na hora de servir, abrir a película aderente que cobre a parte superior e deitar o pudim num prato de servir. Regar com a calda que se reservou e enfeitar com frutos vermelhos frescos. Servir com natas batidas ou com gelado de baunilha.

 

Se se desejar uma consistência mais firme dever-sé-á utilizar 4 a 5 folhas de gelatina que se demolham num pouco de água e se dissolvem levando o recipiente ao microondas durante 10 segundos e envolver no preparado de frutas.

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É um pudim diferente, cheio de sabor a fruta e com muita cor. O pão fica óptimo nesta conjugação. É o Verão na mesa. Uma receita vencedora!

 

Bom apetite!

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